闽西八大干包括以下几种：
长汀豆腐干：
始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。长汀豆腐干以其制作精细、配料讲究、风味独特而驰名中外。
连城地瓜干：
以当地所产红心地瓜制成，不加任何色素，保持天然品质，色泽鲜红，味道甜美，质地软韧，营养丰富，是闽西八大干之首。
武平猪胆干：
色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜，具有生津健胃、清凉解毒的功效。
上杭萝卜干：
以萝卜为主要原料，经过晒干制成，味道鲜美。
永定菜干：
有400多年的历史，制作时先将鲜芥菜洗净，晒至软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，反复多次，味道浓郁。
明溪肉脯干：
精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺和上乘调味品烤制而成，风味独特，营养丰富。
宁化老鼠干：
以老鼠肉为主料，经过特殊腌制和晾晒制成，味道鲜美独特。
清流笋干：
以竹笋为主要原料，经过晒干制成，色泽金黄，口感脆嫩，香气浓郁。
建议您尝试这些具有地方特色的干制食品，体验闽西地区的独特风味。
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