凉皮是一种传统特色小吃，主要原料为面粉，根据不同的原料和制作方法，可以分为以下几种：
米面皮
也称为米皮，是一种以米为原料制成的凉拌面食。
面皮
主要由面粉制成，可以凉拌或热调。
热米（面）皮
一种热吃的凉皮，通常是将面粉在开水中烫制而成。
擀面皮
通过擀制面粉制成的凉皮，具有较厚的口感。
烙面皮
通过烙制面粉制成的凉皮，具有独特的烙制香气。
酿皮
一种较厚的凉皮，通常是将面粉添加食用碱后烫制而成，可以切成细丝或宽条拌食。
麻酱凉皮
以芝麻酱为主要调料的凉皮，口感香浓。
五彩果蔬凉皮
在传统凉皮制作中加入各种蔬菜汁，色彩丰富，营养健康。
黑米皮
以黑米为原料制成的凉皮，呈现出独特的黑色。
魔芋皮
以魔芋为原料制成的凉皮，具有特殊的口感和营养价值。
醋粉皮
以醋粉为原料制成的凉皮，口感酸甜。
这些凉皮种类在口感、风味和制作方法上各有特色，可以根据个人喜好选择不同的种类品尝。陕西凉皮尤其以面皮、米皮、擀面皮和烙面皮最为著名，且吃法多样，包括凉拌、热调和炒着吃。
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