日本的刺身种类繁多，主要可以分为以下几类：
鱼类
金枪鱼：包括赤身、中腹、大腹等不同部位，口感和味道各异。
三文鱼：肉质细嫩鲜美，口感爽滑，是最受欢迎的刺身之一。
鲷鱼：肉质鲜嫩，脂质含量适中，非常鲜美。
鲣鱼：脂肪含量较少，通常烤一下外皮再做成刺身。
多春鱼：肉质细嫩，味道鲜美。
鰤鱼：又称黄甘鱼，肉质紧实，脂膏丰富，是高级刺身材料。
鲹鱼、 鲈鱼、 鲻鱼等：也是常见的刺身材料。
河豚：美味但危险，需要精心准备后食用。
剑鱼：肉质紧实，鲜甜中略带咸味。
贝类
北极贝：口感柔软细腻，味道清甜。
扇贝：口感柔软细腻，味道清甜。
赤贝、 带子、 海胆等：也是常见的贝类刺身材料。
其他海鲜
章鱼：口感筋道爽滑，味道鲜甜。
鱿鱼：口感筋道脆爽，味道鲜甜。
墨鱼：利用其体形切成鱼片，口感独特。
鲸鱼：可以片成较厚的鱼片，非常珍贵。
特殊食材
马肉：称为马刺し，口感有嚼头，散发着淡淡香气。
竹笋、 豆皮、 蒟蒻等：这些植物性食材也可以制成刺身。
这些刺身的种类不仅美味，而且每种都有其独特的口感和风味。根据个人口味和场合的不同，可以选择不同的刺身进行品尝。
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