新疆特有的蔬菜包括：
恰玛古：
恰玛古，中药叫芜菁也叫蔓菁，是新疆各族人民普遍食用的一种蔬菜。其根部肥大，可食用，花、根、种子还可入药。恰玛古在新疆有悠久的食用历史，被认为是长寿圣果。
榆钱：
榆钱是新疆非常常见的蔬菜，花两性，早春先叶开花或花叶同放，紫褐色，聚伞花序簇生。榆钱可生吃、煮粥、笼蒸、做馅等。
沙葱：
沙葱是沙漠草甸植物的伴生植物，常生于海拔较高的砂壤戈壁中。沙葱可炒食，也可腌制成腌制品，具有浓郁的地方风味。
蒲公英：
蒲公英，又称婆婆丁，其植物体中含有多种健康营养成分，营养丰富，药食兼用。
青河阿魏菇：
青河阿魏菇菇体洁白长状结实，无异味及病害和斑点，子实体单生或丛生，表面光滑，是一种美味的食用菌。
惠远胡萝卜：
惠远胡萝卜肉质根形状有长圆柱形和长圆锥形，肉质根长度在0cm~5cm，横径为5cm~0cm，外皮呈黄色或者橘红色，韧皮部颜色为橘红色，木质部颜色为橘红色，具有特殊的芳香甘甜风味。
开来红辣椒：
开来红辣椒果实羊角形，果长10-12厘米，横径2.5cm左右，干椒单果重2.5g左右，果实色泽紫红光滑，富含辣椒色素。
焉耆大白菜：
焉耆大白菜主要以晚熟品种为主，个大、纤维含量少、口感好、净菜率高，营养丰富，是鲜食、腌制的理想珍品。
这些蔬菜不仅丰富了新疆的饮食文化，还为当地居民提供了丰富的营养成分。
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