泉州以其丰富多样的海鲜而闻名，以下是一些泉州主要的海鲜品种：
东山乌贼：
这是泉州当地特色的海鲜之一，以其鲜美的口感而著名。
沙壳蟹：
沙壳蟹也是泉州人气很旺的海鲜，具有独特的味道。
潮爆大蛏：
大蛏在泉州非常受欢迎，是当地居民和游客喜爱的美食选择。
海蛎（牡蛎）：
海蛎在泉州非常常见，且营养丰富，味道鲜美，是制作海蛎煎的主要食材。
梭子蟹：
每年秋末冬初，梭子蟹上市，肉质细嫩，味道鲜美。
桂花蟹：
将蒸熟的梭子蟹剥开，剔出蟹肉和蟹黄，然后和蛋、肥肉丝等一起炒制，口感和香气都非常独特。
红蟳：
红蟳经过油炸后，再以酱油、蒜、姜、糖等调味料焗制，肉质细嫩，鲜香浓郁。
海蛏：
惠安沿海滩涂区域产的海蛏肥美鲜甜，是“鸭蛋控蛏”这道美食的主要食材。
鲈鱼：
晋江下游笋江的鲈鱼是常见的食材。
大黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼：
这些鱼类在惠安崇武渔场常见，也是常见的食材。
白丁虾：
白丁虾是虾类里最受欢迎的一种，虾肉清脆鲜甜，适合白灼。
小章鱼：
小章鱼需要一定的技巧来处理，搅的时间越久，口感越脆。
大鱿鱼：
大鱿鱼的做法多样，白灼和清蒸味道最鲜美。
石斑鱼：
石斑鱼肉质鲜嫩，通常用来炖汤，也是宴席上的常客。
腊仑鱼：
腊仑鱼肉偏软，适合老人和小孩吃，清蒸时加姜片和葱段去腥，再加生抽调味。
豆腐鱼：
豆腐鱼肉质鲜嫩爽口，没有多余的鱼刺，适合晒干后食用。
紫菜：
紫菜富含各种维生素和矿物质，可以制作成紫菜干，烹饪方法多样。
干贝：
由新鲜扇贝晒干或烘干制作而成，营养丰富，适合滋养脾胃。
此外，泉州的海鲜市场还有各种新鲜的海鱼、海虾、海蟹等，烹饪方式多样，包括清蒸、油炸、炖煮等，既保留了海鲜的原汁原味，又适应了现代人的口味。
总的来说，泉州的海鲜种类繁多，新鲜美味，无论是当地居民还是游客，都能在这里找到满足自己味蕾的美食。
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